Roggen-Weizen-Brot mit Sonnenblumensamen auf Sauerteig

Anweisungen

1. Am Abend vor dem Backen den Sauerteig auffrischen, so dass er morgens aktiv und voller Bläschen ist. Dies kann durch Mischen von 50g Mutterteig mit 50g Roggenmehl und 50ml Wasser und anschließendes Ruhen bei Zimmertemperatur für etwa 8-12 Stunden geschehen.
2. Morgens in einer großen Schüssel den aktiven Roggensauerteig, Roggenmehl, Weizenmehl und 250 ml lauwarmes Wasser verrühren. Alles mit einem Löffel oder von Hand vermischen, bis die Zutaten sich verbunden haben und ein lockerer, klebriger Teig entsteht. Nicht zu intensiv kneten. Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Küchentuch abdecken und für 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Autolyse). Die Autolyse ermöglicht es dem Mehl, Wasser aufzunehmen und das Gluten zu entwickeln.
3. Nach der Autolyse das Salz und die restlichen 50 ml lauwarmes Wasser hinzufügen. Den Teig etwa 10-15 Minuten kneten, bis er elastischer und glatter wird. Dies kann von Hand oder mit einem Küchenmixer mit Knethaken erfolgen. Der Teig sollte immer noch recht klebrig sein. Gegen Ende des Knetens die Sonnenblumensamen hinzufügen und diese vorsichtig in den Teig einarbeiten.
4. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben. In den ersten 2 Stunden der Fermentation alle 30 Minuten eine Reihe von Dehnungen und Faltungen (Stretch and Fold) durchführen. Dabei einen Teil des Teigs vorsichtig ziehen und in die Mitte falten, die Schüssel drehen, bis der gesamte Teig gefaltet ist. Diesen Vorgang 3-4 Mal wiederholen. Dies hilft beim Aufbau der Glutenstruktur. Nach der letzten Faltung die Schüssel abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur für etwa 3-4 Stunden, oder bis er sein Volumen verdoppelt hat und voller Luftbläschen ist, gären lassen.
5. Den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Zu einem Laib formen, indem der Teig vorsichtig gefaltet wird, um der Oberfläche Spannung zu verleihen. Sie können einen runden Laib (Boule) oder einen länglichen Laib (Batard) formen.
6. Den geformten Laib in einen Nährbrotkorb (Banneton) geben, der großzügig mit Mehl bestreut ist (am besten Reismehl, um ein Ankleben zu vermeiden), der Stoßseite nach oben. Abdecken und für 8-16 Stunden in den Kühlschrank stellen (sog. kalte Gare). Die kalte Gare vertieft den Geschmack und erleichtert die Formgebung.
7. Den Backofen mit einem Gusseisentopf (oder einem Dutch Oven) darin auf 250°C vorheizen. Den Topf mindestens 30-40 Minuten lang erhitzen, damit er sehr heiß ist.
8. Den heißen Topf aus dem Ofen nehmen. Den Laib vorsichtig aus dem Korb in den Topf geben (Stoßseite nach unten). Den Brotlaib mit einem scharfen Messer oder einem Rasierklinge einschneiden, um das Aufgehen während des Backens zu kontrollieren. Den Deckel auf den Topf setzen und in den Ofen stellen.
9. Das Brot unter dem Deckel 30 Minuten lang bei 250°C backen. Nach 30 Minuten den Deckel entfernen, die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 20-25 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist. Das Innere des Brotes sollte eine Temperatur von etwa 96-99°C erreichen.
10. Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, bis es vollständig abgekühlt ist, bevor es angeschnitten wird. Dies ist sehr wichtig, damit sich das Innere stabilisiert und nicht gummiartig wird. Anschneiden und den hausgemachten, aromatischen Brotes genießen!