Pan de Centeno y Trigo con Masa Madre y Semillas de Girasol

Instrucciones

1. La noche anterior al horneado, refresca la masa madre, de modo que por la mañana esté activa y llena de burbujas. Puedes hacerlo mezclando 50g de masa madre con 50g de harina de centeno y 50ml de agua, y luego dejándola a temperatura ambiente durante aproximadamente 8-12 horas.
2. Por la mañana, en un bol grande, combina la masa madre de centeno activa, la harina de centeno, la harina de trigo y 250 ml de agua tibia. Mezcla todo con una cuchara o con la mano hasta que los ingredientes se combinen y se forme una masa suave y pegajosa. No amases demasiado intensamente. Cubre el bol con film transparente o un paño y deja reposar para la autólisis durante 30 minutos a temperatura ambiente. La autólisis permitirá que la harina absorba el agua y desarrolle el gluten.
3. Después de la autólisis, añade la sal y los 50 ml restantes de agua tibia. Amasa la masa durante aproximadamente 10-15 minutos, hasta que se vuelva más elástica y suave. Puedes hacerlo a mano o con una amasadora planetaria con gancho para masa. La masa debe seguir estando bastante pegajosa. Al final del amasado, añade las semillas de girasol y presiónalas suavemente en la masa.
4. Transfiere la masa a un bol ligeramente engrasado. Realiza una serie de pliegues (stretch and fold) cada 30 minutos durante las primeras 2 horas de fermentación. Esto consiste en estirar suavemente un trozo de masa y doblarlo hacia el centro, girando el bol hasta doblar toda la masa. Repite 3-4 veces. Esto ayudará a construir la estructura del gluten. Después del último pliegue, cubre el bol y deja que la masa fermente a temperatura ambiente durante aproximadamente 3-4 horas, o hasta que duplique su volumen y esté llena de burbujas de aire.
5. Con cuidado, vuelca la masa sobre una superficie ligeramente espolvoreada con harina. Dale forma al pan, doblando suavemente la masa para darle tensión superficial. Puedes formar un pan redondo (boule) o alargado (batard).
6. Coloca el pan formado en una cesta de fermentación (banneton) generosamente espolvoreada con harina (preferiblemente de arroz, para evitar que se pegue), con la costura hacia arriba. Cubre y mételo en la nevera durante 8-16 horas (fermentación en frío). La fermentación en frío profundiza el sabor y facilita el formado.
7. Precalienta el horno a 250°C con una olla de hierro fundido (o un recipiente holandés) dentro. Calienta durante al menos 30-40 minutos para que la olla esté muy caliente.
8. Retira la olla caliente del horno. Con cuidado, transfiere el pan de la cesta a la olla (con la costura hacia abajo). Puedes hacer un corte en la parte superior del pan con un cuchillo afilado o una cuchilla para controlar la expansión durante el horneado. Cubre la olla y métela en el horno.
9. Hornea el pan con la tapa puesta durante 30 minutos a 250°C. Después de 30 minutos, retira la tapa, reduce la temperatura a 220°C y hornea durante otros 20-25 minutos, hasta que la corteza esté dorada y crujiente. El interior del pan debe alcanzar una temperatura de aproximadamente 96-99°C.
10. Retira el pan de la olla y colócalo sobre una rejilla para que se enfríe por completo antes de cortarlo. Esto es muy importante para que el miga se estabilice y no quede gomoso. Corta y disfruta de tu pan casero y aromático.