Pain de Seigle et de Blé Levainé aux Graines de Tournesol

Instructions

1. La veille de la cuisson, rafraîchissez le levain afin qu'il soit actif et plein de bulles le matin. Vous pouvez le faire en mélangeant 50g de levain mère avec 50g de farine de seigle et 50ml d'eau, puis en le laissant à température ambiante pendant environ 8 à 12 heures.
2. Le matin, dans un grand saladier, mélangez le levain de seigle actif, la farine de seigle, la farine de blé et 250 ml d'eau tiède. Mélangez le tout à la cuillère ou à la main jusqu'à ce que les ingrédients soient combinés et qu'une pâte lâche et collante se forme. Ne pétrissez pas trop vigoureusement. Couvrez le saladier de film alimentaire ou d'un torchon et laissez reposer pendant 30 minutes à température ambiante pour l'autolyse. L'autolyse permettra à la farine d'absorber l'eau et de développer le gluten.
3. Après l'autolyse, ajoutez le sel et les 50 ml d'eau tiède restants. Pétrissez la pâte pendant environ 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne plus élastique et lisse. Vous pouvez le faire à la main ou à l'aide d'un robot pâtissier muni d'un crochet pétrisseur. La pâte doit rester assez collante. À la fin du pétrissage, ajoutez les graines de tournesol et incorporez-les délicatement à la pâte.
4. Transférez la pâte dans un saladier légèrement huilé. Effectuez une série de rabats (stretch and fold) toutes les 30 minutes pendant les 2 premières heures de fermentation. Cela consiste à étirer un morceau de pâte et à le replier vers le centre, en tournant le saladier, jusqu'à ce que toute la pâte soit pliée. Répétez l'opération 3 à 4 fois. Cela aidera à développer la structure du gluten. Après le dernier rabat, couvrez le saladier et laissez la pâte fermenter à température ambiante pendant environ 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume et soit remplie de bulles d'air.
5. Déposez délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement saupoudré de farine. Formez une boule, en repliant délicatement la pâte pour lui donner de la tension superficielle. Vous pouvez former une miche ronde (boule) ou allongée (batard).
6. Transférez la miche formée dans un banneton généreusement saupoudré de farine (de préférence de riz, pour éviter qu'elle ne colle), avec la couture vers le haut. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 8 à 16 heures (ce qu'on appelle la fermentation à froid). La fermentation à froid approfondit la saveur et facilite le façonnage.
7. Préchauffez le four à 250°C avec une cocotte en fonte (ou un récipient hollandais) à l'intérieur. Faites chauffer la cocotte pendant au moins 30 à 40 minutes pour qu'elle soit très chaude.
8. Retirez la cocotte chaude du four. Déposez délicatement la miche du banneton dans la cocotte (couture vers le bas). Vous pouvez entailler le dessus du pain avec un couteau bien aiguisé ou une lame, pour contrôler la pousse pendant la cuisson. Couvrez la cocotte et enfournez.
9. Faites cuire le pain à couvert pendant 30 minutes à 250°C. Après 30 minutes, retirez le couvercle, baissez la température à 220°C et faites cuire pendant encore 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante. L'intérieur du pain devrait atteindre une température d'environ 96 à 99°C.
10. Sortez le pain de la cocotte et transférez-le sur une grille pour qu'il refroidisse complètement avant de le couper. C'est très important pour que la mie se stabilise et ne soit pas caoutchouteuse. Coupez et savourez ce pain maison, parfumé et délicieux !