Pane Integrale con Zafferano e Semi di Girasole

Istruzioni

1. La sera prima della cottura, rinfresca il lievito madre, in modo che sia attivo e pieno di bolle al mattino. Puoi farlo mescolando 50g di lievito madre con 50g di farina di segale e 50ml di acqua, e poi lasciandolo a temperatura ambiente per circa 8-12 ore.
2. Al mattino, in una ciotola capiente, unisci il lievito madre integrale attivo, la farina di segale, la farina di grano e 250 ml di acqua tiepida. Mescola bene con un cucchiaio o con le mani fino a quando gli ingredienti si saranno combinati e si sarà formata un'impasto morbido e appiccicoso. Non lavorare eccessivamente l'impasto. Copri la ciotola con pellicola trasparente o con un canovaccio e lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente per l'autolisi. L'autolisi permetterà alla farina di assorbire l'acqua e di sviluppare il glutine.
3. Dopo l'autolisi, aggiungi il sale e i restanti 50 ml di acqua tiepida. Lavora l'impasto per circa 10-15 minuti fino a quando diventerà più elastico e liscio. Puoi farlo a mano o con un'impastatrice planetaria con gancio a spirale. L'impasto dovrebbe rimanere ancora abbastanza appiccicoso. Verso la fine dell'impastamento, aggiungi i semi di girasole e impastali delicatamente nell'impasto.
4. Trasferisci l'impasto in una ciotola leggermente oliata. Esegui una serie di pieghe (stretch and fold) ogni 30 minuti per le prime 2 ore di fermentazione. Questo consiste nel tirare delicatamente un pezzo di impasto e ripiegarlo verso il centro, ruotando la ciotola, fino a quando l'intero impasto è stato ripiegato. Ripeti per 3-4 volte. Questo aiuterà a costruire la struttura del glutine. Dopo l'ultima piega, copri la ciotola e lascia lievitare l'impasto a temperatura ambiente per circa 3-4 ore, o fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume e sarà pieno di bolle d'aria.
5. Rovescia delicatamente l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Forma il pane, piegando delicatamente l'impasto per dargli tensione superficiale. Puoi formare un pane rotondo (boule) o allungato (batard).
6. Trasferisci il pane formato in un cestino di lievitazione (banneton) abbondantemente infarinato (preferibilmente di riso, per evitare che si attacchi), con la giuntura rivolta verso l'alto. Copri e metti in frigorifero per 8-16 ore (detta fermentazione a freddo). La fermentazione a freddo approfondisce il sapore e facilita la formatura.
7. Preriscalda il forno a 250°C con una pentola in ghisa (o una casseruola olandese) all'interno. Riscalda per almeno 30-40 minuti, in modo che la pentola sia molto calda.
8. Estrai la pentola calda dal forno. Trasferisci delicatamente il pane dal cestino nella pentola (con la giuntura rivolta verso il basso). Puoi incidere la superficie del pane con un coltello affilato o una lametta per controllare l'espansione durante la cottura. Copri la pentola e metti nel forno.
9. Cuoci il pane coperto per 30 minuti a 250°C. Dopo 30 minuti, rimuovi il coperchio, riduci la temperatura a 220°C e cuoci per altri 20-25 minuti, fino a quando la crosta sarà dorata e croccante. L'interno del pane dovrebbe raggiungere una temperatura di circa 96-99°C.
10. Estrai il pane dalla pentola e mettilo su una gratella per farlo raffreddare completamente prima di tagliarlo. Questo è molto importante per stabilizzare l'impasto e impedire che diventi gommoso. Taglia e goditi il pane fatto in casa e profumato!