Chleb Żytnio-Pszenny na Zakwasie z Ziarnami Słonecznika

Instrukcje

1. Wieczorem dnia poprzedzającego pieczenie, odśwież zakwas, tak aby rano był aktywny i pełen pęcherzyków. Możesz to zrobić, mieszając 50g zakwasu matki z 50g mąki żytniej i 50ml wody, a następnie pozostawiając go w temperaturze pokojowej na około 8-12 godzin.
2. Rano, w dużej misce połącz aktywny zakwas żytni, mąkę żytnią, mąkę pszenną i 250 ml ciepłej wody. Wymieszaj wszystko łyżką lub ręką, aż składniki się połączą i powstanie luźne, lepkie ciasto. Nie wyrabiaj zbyt intensywnie. Przykryj miskę folią spożywczą lub ściereczką i pozostaw do autolizy na 30 minut w temperaturze pokojowej. Autoliza pozwoli mące wchłonąć wodę i rozwinąć gluten.
3. Po autolizie dodaj sól i pozostałe 50 ml ciepłej wody. Wyrabiaj ciasto przez około 10-15 minut, aż stanie się bardziej elastyczne i gładkie. Możesz to zrobić ręcznie lub za pomocą miksera planetarnego z hakiem do ciasta. Ciasto powinno być nadal dość lepkie. Pod koniec wyrabiania dodaj ziarna słonecznika i delikatnie wgnieć je w ciasto.
4. Przełóż ciasto do lekko naoliwionej miski. Wykonaj serię składania (stretch and fold) co 30 minut przez pierwsze 2 godziny fermentacji. Polega to na delikatnym rozciągnięciu kawałka ciasta i złożeniu go do środka, obracając miskę, aż złożysz całe ciasto. Powtórz 3-4 razy. Pomoże to w budowaniu struktury glutenu. Po ostatnim złożeniu przykryj miskę i pozostaw ciasto do fermentacji w temperaturze pokojowej na około 3-4 godziny, lub do momentu, gdy podwoi swoją objętość i będzie pełne pęcherzyków powietrza.
5. Delikatnie wyłóż ciasto na lekko oprószony mąką blat. Uformuj bochenek, delikatnie składając ciasto, aby nadać mu napięcie powierzchniowe. Możesz uformować okrągły bochenek (boule) lub podłużny (batard).
6. Przełóż uformowany bochenek do koszyka rozrostowego (banneton) obficie oprószonego mąką (najlepiej ryżową, aby uniknąć przywierania), szwem do góry. Przykryj i wstaw do lodówki na 8-16 godzin (tzw. zimna fermentacja). Zimna fermentacja pogłębia smak i ułatwia formowanie.
7. Rozgrzej piekarnik do 250°C z garnkiem żeliwnym (lub naczyniem rzymskim) w środku. Nagrzewaj przez co najmniej 30-40 minut, aby garnek był bardzo gorący.
8. Wyjmij gorący garnek z piekarnika. Delikatnie przełóż bochenek z koszyka do garnka (szew na dół). Możesz naciąć wierzch chleba ostrym nożem lub żyletką, aby kontrolować rozrost podczas pieczenia. Przykryj garnek i wstaw do piekarnika.
9. Piecz chleb pod przykryciem przez 30 minut w temperaturze 250°C. Po 30 minutach zdejmij pokrywkę, zmniejsz temperaturę do 220°C i piecz przez kolejne 20-25 minut, aż skórka będzie złocisto-brązowa i chrupiąca. Wnętrze chleba powinno osiągnąć temperaturę około 96-99°C.
10. Wyjmij chleb z garnka i przełóż na kratkę, aby całkowicie ostygł przed pokrojeniem. Jest to bardzo ważne, aby miąższ się ustabilizował i nie był gumowaty. Pokrój i ciesz się domowym, aromatycznym chlebem!